A acrilamida é conhecida por causar câncer em animais. Em abril de
2002 foi noticiada, na Suécia, a presença de elevados níveis de
acrilamida em certos tipos de alimentos processados a altas
temperaturas. Desde então, tem sido encontrada nesse tipo de alimento
em outros países, incluindo Holanda, Noruega, Suíça, Reino Unido e
Estados Unidos.
Qual a influência da temperatura na formação de acrilamida?
Quando se estudou o teor de acrilamida formada em batatas, observou-se
que quando elas foram assadas a 100ºC, não houve formação de um nível
significativo de acrilamida. Contudo a 120ºC, observou-se um pequeno
aumento no teor de acrilamida formada.
O armazenamento dos produtos pode influenciar nos níveis de acrilamida
do alimento?
Sim. A acrilamida é formada no alimento, em temperaturas geralmente
acima de 120ºC, principalmente pela reação da asparagina (aminoácido)
com um açúcar redutor (particularmente a glicose e frutose) como parte
da reação de Maillard. Há um aumento na formação de açúcares redutores
quando as batatas são armazenadas abaixo de 10ºC, o que propiciará a
formação de acrilamida posteriormente quando as batatas forem fritas.
Logo, para reduzir a formação de acrilamida é conveniente armazenar as
batatas em temperaturas acima de 10ºC, ou seja, não armazenar as
batatas na geladeira.
O que posso fazer para minimizar a produção de acrilamida durante o
preparo dos alimentos?
Para minimizar a produção de acrilamida nos alimentos ricos em
carboidratos eles não devem ser fritos ou assados até ficarem
escurecidos. Outras alternativas para redução do teor de acrilamida
nos alimentos são a imersão das batatas em solução de ácido acético
(vinagre) e o aumento do tempo de fermentação durante o processamento
dos pães.
Existe diferença entre o tipo de óleo utilizado na fritura dos
alimentos que pode influenciar na formação de acrilamida?
Batatas fritas em óleo de oliva apresentaram maior concentração de
acrilamida comparativamente às batatas fritas em óleo de milho. Por
outro lado, não foram observadas diferenças significativas na
concentração de acrilamida formadas em batatas fritas em óleo de
palma, soja e parafina. A influência do óleo de fritura na formação de
acrilamida deve estar relacionada com a taxa de transferência de
calor.
Para sber mais:
http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp?Secao=Usuario&usersecoes=28&userassunto=173
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